T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI Sinop İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Halk Mutfağı

  

Yöredeki kültürel çeşitlilik beslenme biçimini de etkilemiştir. Beslenmede tahıl ürünleri ağırlıktadır. Kış sebzelerinin çokluğu da mutfağı zenginleştiren bir etmendir. Kestane, ayva gibi meyvelerden yemeklik olarak da yararlanılır.

Yöre Yemeklerinden Örnekler:

Nokul (üzümlü cevizli, kıymalı, yoğurtlu), pilaki, mısır pastası, kaşık çıkartması (mamalika), keşkek, içi etli hamur (kulak hamuru), ıslama, mısır çorbası, mısır tarhanası, sirkeli pırasa, içli tava, katlama, kabak millesi, hamursuz tatlısı

Mısır Çorbası:

Malzemeler: Çorbalık mısır, barbunya fasulye (mısırdan daha az) yağ, soğan, kemikli et, tuz

Yapılışı: Çorbalık mısır ve barbunya bir akşam önce bir kapta soğuk suyla ıslatılır. Ertesi gün içine su ilave edilerek biraz haşlanması sağlanır. Daha sonra ayrı bir tencerede kavrulan kemikli et haşlanan bu karışıma eklenir ve pişirmeye devam edilir. Ne et ne de mısır tam olarak pişmemelidir ki her ikisi bir araya gelince pişme olayı devam edebilsin. İyice piştikten sonra ayrı bir kapta iri doğranmış ve yağda hafifçe sarartılmış soğanlar tuz ile birlikte yemeğe ilave edilir. Biraz daha pişirilip altı kapatılır.

İçli Tava:

Malzemeler (Dört Kişilik):   1 kg Hamsi, 250 gr pirinç, 1 baş soğan, 200 gr tereyağı (ya da arzuya göre sıvı yağ ), 1/2 bardak su, 2 yumurta, maydanoz, nane, tuz, karabiber

Yapılışı:  Hamsiler ayıklanır ve kılçıkları çıkarılır (eğer kılçıkları kolay çıksın istiyorsanız hamsiyi bir gün dinlendirmelisiniz). Diğer tarafta soğanlar yağda sarartılıp içine pirinç eklenir ve karıştırılarak kavrulur. Tuz eklenerek üzerini kapatacak kadar su konularak pişirilir. Pirinçler diri diri olmalıdır. Pilav suyunu çekince karabiber, bol maydanoz, nane konularak demlenmeye bırakılır. Sırtları unlanan hamsiler yağlanmış tepsiye sırtları gelecek ve tavanın her yerini kapatacak şekilde dizilir. Burada dikkat edilecek husus hamsilerin hep aynı şekilde ve yarı yarıya birbirinin üzerine gelecek şekilde dizilmesidir. Bu şekilde dizilmezse pişirme esnasında araları açılır. Tepsinin kenarlarına da bir kısmı tepsiden sarkacak şekilde dizilmelidir ki sonradan üzeri kapatılabilsin. Dinlenmiş pilav bunun üzerine dökülür ve yerleştirilir. Kalan hamsiler ve tepsinin kenarından sarkanlar ile pilavın üzeri tamamen kapatılır. (Görünüm olarak pasta şeklini almalıdır) Hamsilerin üzerine çırpılmış yumurta sürülür ve fırına verilir. Fırında çevire çevire pişirilir.

İçi Etli Hamur-Kulak Hamuru (Sinop Mantısı):

Malzemeler: Un, yumurta, su, tuz, soğan, kıyma, karabiber, ceviz

Yapılışı: Yumurta, un, tuz ve suyla orta sertlikte bir hamur yoğrulur ve parçalara ayrılır. Bir süre dinlendirilen hamur parçaları, oklava ile orta kalınlıkta açılır ve yaklaşık beşer santimlik karelere bölünür. Karelerin içine kıyma, soğan, tuz ve karabiberden oluşan karışım konulur ve hamurlar muska şeklinde ikiye katlanır. Katlanan hamurlar önce kaynamış tuzlu suda haşlanır sonrasında buradan bir süzgece alınır ve birbirlerine yapışmasını engellemek için üzerlerine soğuk su dökülür. Sonrasında bir tepsiye veya tabağa alınan hamurların üzerine isteğe göre ceviz, keş veya sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir. İsteğe göre bu malzemelerin üzerine kızdırılmış tereyağı veya kekik, nane, pul biber gibi baharatlar da dökülebilir.

Mantı, evlerde büyük tepsilerde hazırlanarak servis yapılır. Eğer cevizli mantı tepsiye döşenecekse ceviz önce tepsinin dibine biraz serpilir, üzerine biraz pişmiş hamur konur tekrar üzerine ceviz serpilerek kat kat döşenir. En son üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. 

Nokul:

Sinop’ta çok yaygın olarak yapılan bir börek çeşididir. Bilhassa dini bayram günlerindeki ziyaretlerde gelen misafirlere yapılan ikramların başında yer alır.  Kıymalı, üzümlü-cevizli ve yoğurtlu olmak üzere çeşitleri vardır.

Malzemeler(Kıymalı için): Un, su, tuz, maya, yağ, soğan, kıyma, tuz, karabiber, karanfil (kıymalı için)

Yapılışı: Un, su, tuz ve maya karışımıyla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurulur ve dinlenmeye bırakılır. Diğer tarafta ince doğranmış soğanlar sararıncaya kadar yağda kavrulur. İçine yine başka bir tencerede önceden kavrulmuş kıyma, tuz, karabiber ve isteğe göre karanfil eklenir ve bir süre daha kavrulmaya devam eder.

Mayası gelen hamur 15-20 cm çapında parçalara bölünür ve oklavayla açılır. Açılan hamur yağlanır. Hamurun üzerine hazırlanan içten bir miktar konulup dağıtılır. İç konulduktan sonra hamur rulo şeklinde yuvarlanır ve yağlanmış tepsiye döşenir. Döşeme işlemi bittikten sonra bıçakla üçer cm aralıklarla yarım olarak kesilir. Böylece hamur parçaları hem birbirinden kopmaz hem de içi pişmiş olur. Üzerine yumurta ve arzuya göre çörek otu serpilerek orta ısıdaki fırında pişirilir 

Kestaneli İç Pilav:

Sinop’un kestanesi meşhurdur. Daha çok Erfelek (Karasu) ve Ayancık’ta yetişir. Sinop kestanesi adıyla bilinmektedir. Haşlama, kebap gibi çerezlik çeşitleri yapılsa da, kimi yemeklerin ana malzemesi olarak da mutfağımızda yer almaktadır.  

Malzemeler: Kestane, kuşbaşı et, pirinç, soğan, nohut, kavrulmuş fıstık, kuş üzümü, badem, kekik, karabiber, tuz

Yapılışı: Kuşbaşı et yıkandıktan sonra bir tavada yağsız olarak kavrulur. Et suyunu çekince kekik, karabiber gibi baharatlar ile bir miktar tereyağı da tavaya eklenir ve et bir müddet daha kavrulmaya devam eder. Et pişince tuz eklenir ve tava ateşten alınır. Ayrı bir tencerede iki baş soğan tereyağı ile sararana dek kavrulur. Önceden suda bekletilip kabukları çıkarılan bademlerde, soğanların üstüne ilave edilir ve kavurma işlemi bademler kızarana kadar devam eder.

Pirinç sıcak suyla haşlanıp, soğuk suda yıkanır ve bademlerin üzerine eklenir. Ama istenirse pirinç, etle birlikte de kavrulabilir. Bademle karışan pirinç tencere içerisinde sürekli karıştırılarak kavrulur. Sırayla önce kuş üzümleri, sonra haşlanmış nohut ve kavrulmuş fıstık eklenir. Tencereye et, tuz ve karabiber de ilave edilir ve malzemeler pembeleşene dek kısık ateşte kavrulmaya devam edilir. Sonra malzemeyi bir parmak geçecek kadar su eklenip pilavın pişmesi beklenir. Piştikten sonra demlenmeye alınan pilava haşlanmış ya da kavrulmuş kestaneler eklenip tencerenin kapağı kapatılır.

Hamursuz Tatlısı:

Malzemeler: 1 yumurta, süt, un, nişasta, su, ceviz, yağ, şeker, limon

Yapılışı: Yumurta, süt ve un karıştırılarak tatlı hamuru yumuşaklığında hamur yoğrulur. Yoğrulan hamur biraz dinlendirildikten sonra ufak parçalar bölünür. Bir miktar un ve nişasta birbirine karıştırılır ve bu karışım ile yufkalar açılır. Açılan yufkaların her iki tarafı da sacda hafif kızarana dek pişirilir ve ayrı bir tepsinin içine su konur. Başka bir tepsi ise yağlanır. Yufkalar su dolu tepsiye batırılıp çıkarılarak yağlanmış tepsiye üst üste döşenir. Yalnız her yufkanın arası sıvıyağ ile yağlanmalı ve kırık ceviz serpilmelidir. İşlem bittikten sonra üzeri yağlanıp börek şeklinde kesilerek fırına verilir. O arada tatlı şerbeti hazırlanır. Fırından çıkan tatlının üzerine şerbeti yedirilerek dökülür. Yalnız burada dikkat edilecek husus birinin sıcak, birinin soğuk olmasıdır.

 

 

  • İçi Etli Hamur/Mantı-(Fotoğraf: İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivi)
  • Nokul-(Fotoğraf: İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivi)
  • Sırık Kebabı-(Fotoğraf: İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivi)
  • Kestaneli iç Pilav
  • Hamursuz Tatlısı-(Fotoğraf: İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivi)
  • İçli Tava-(Fotoğraf: İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivi)
  • Kestane
  • Tirit-(Fotoğraf: İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivi)
  • Kabak Millesi-(Fotoğraf: İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivi)